Conocer la mejor forma de conservar nuestros quesos es de vital importancia para lograr mantener sus propiedades y poder ofrecerlos a nuestros comensales con el máximo de su textura y sabor.
Si bien cada queso responde a una forma específica de conservación en función de sus particularidades, podemos establecer unas pautas generales que nos ayudarán a decidir cuál es el ambiente más adecuado para cada uno de ellos.
Temperatura
La temperatura a la que conservar el queso es uno de los factores más importantes. Un ambiente más frío del recomendado puede provocar que se endurezca, se agriete o raje. Por el contrario, unas temperaturas demasiado altas pueden hacerlo sudar, convirtiéndolo en un foco para el crecimiento y desarrollo de moho.
Así, en los quesos de tapa dura, las condiciones idóneas oscilan entre los 8-12 grados, mientras que los quesos de tapa blanda se conservan mejor a temperaturas más bajas, entre los 4-8 grados, siendo siempre el porcentaje de humedad óptimo del 85-90%.
En cuanto a los quesos muy blandos, frescos y quesos en crema, debido a su alto contenido de humedad que aumenta las posibilidades de crecimiento de microorganismos indeseables, deben conservarse refrigerados a una temperatura de entre 2-5 grados.
Otro aspecto al que debe atenderse son las condiciones a la hora de su consumo. Un queso refrigerado debe atemperarse con el fin de poder disfrutar de todas sus cualidades.
La temperatura ideal para consumir el queso es de entre 18-20 grados en el caso de los quesos blandos y de entre 22-24 grados para los quesos de pasta dura o semidura. Además es necesario tener en cuenta que cuanto más dura sea la pasta del queso o más grande sea su tamaño, mayor será el tiempo necesario para atemperarlo.
Tiempo de conservación
En general, cuanto más dura es la pasta del queso y más grasa su leche, mejor será su conservación.
Los quesos de formato pequeño, poco curados, de tapa blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso conviene no conservarlos en frio más de 15 o 20 días.
Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses. Por su parte, los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses.
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